Nuovo incontro di formazione tecnica

Nei giorni scorsi, presso la Camera di Commercio di Vibo Valentia, nel corso di un’apposita riunione tecnica, sono state raccolte già le prime adesioni. L’incontro è stato, inoltre, occasione per aggiornare dettagliatamente i partecipanti sugli strumenti promozionali che la Camera di Commercio si appresta a rendere operativi per la migliore valorizzazione della Dieta Mediterranea di Nicotera e delle aziende aderenti al relativo marchio. Si tratta in particolare del Portale web e di una Guida informativa dove saranno evidenziati gli aspetti caratteristici della Dieta Mediterranea, i piatti tipici locali a questa coerenti e gli operatori economici aderenti al marchio. Alla riunione hanno preso parte la dr.ssa Ornella Ortona, responsabile del progetto per la Camera di Commercio, il Dr. Vincenzo Ienuso, Presidente dell’omonima Associazione nicoterese, il Dr. Antonio Romeo per Dintec, società del sistema camerale a cui è stata affidata la realizzazione dello stesso progetto. Gli operatori economici, della ristorazione e quanti hanno interesse ad aderire al Marchio Collettivo per essere parte qualificata del circuito della Dieta Mediterranea di Riferimento Nicotera, possono proporre la propria candidatura presentando domanda all’Associazione nicoterese direttamente, o per il tramite della Camera di Commercio di Vibo Valentia, utilizzando l’apposita modulistica.
Un’apposita Commissione di valutazione, istituita presso l’Associazione niocoterese, espleterà tutti i controlli previsti e, acclarate le conformità, procederà al rilascio delle licenze d’uso del marchio collettivo Dieta Mediterranea di riferimento di Nicotera. Si avvierà così un percorso di riconoscibilità non solo di uno stile alimentare originario del territorio, anche di eccellenza delle aziende che lo propongono e di un’offerta gastronomica, e  anche turistica, differenziata, tipica e di alta qualità.

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‘A duminica

La domenica era una giornata particolare. Era il giorno del riposo settimanale, dell’incontro con gli amici, delle ragazze che uscivano dalla messa (e, ormai benedette, potevano guardare e parlare con l’innamorato segreto), della passeggiata dietro il castello, della cronaca davanti al bar. Ci si vestiva bene, la domenica. Anche i giovanotti non si tiravano indietro e davano grande cura ai capelli.
A Nicotera, la domenica assumeva un aspetto intrepido e sorprendente. Era attesa, perché c’era il mercato. La mattina presto le stradine diventavano più rumorose del solito: passavano i ciucci (gli asini) che portavano sui fianchi due sporte di raccolto, si sentivano alle prime luci dell’alba passi veloci, già stanchi e rumorosi nello stesso tempo, di contadini che trascinavano cesti pieni di ortaggi e frutti. I pastori arrivavano da nord, più miti e silenziosi, e portavano ricotte e i formaggi. Che sapore la ricotta salata!
Anche agli americani (così venivano chiamati quelli dell’équipe scientifica) piaceva la domenica a Nicotera. Per la gente del popolo, americani non stava ad indicare la nazionalità dell’interessato: l’équipe infatti era composta da scienziati del Giappone, Inghilterra, Finlandia, Germania, Francia. Americani erano tutte le persone che non erano italiani ed americani erano pure tutte le persone che ostentavano benessere o vestivano in modo stravagante o di tutto-punto. Il loro arrivo a Nicotera, settembre 1957, coincideva con la maturazione di molti prodotti locali, per loro spesso sconosciuti e che stimolavano la loro curiosità fino a diventarne liccardi (golosi). La nazionalità degli scienziati invero spingeva gli stessi a gusti diversi. Così, capitava che Karvonen e Kagan (finlandese il primo ed inglese il secondo) prediligessero ‘i zinzuli. Avevano sviluppato una tale passione per questi frutti che ne tenevano un mucchietto ai margini della dama e per ogni pedina sottratta “si mangiavano” i zinzuli dell’altro secondo un rapporto concordato prima della partita: uno per una, due-tre per una. Anche nel gioco delle carte al vincitore spettava un pugno di zinzuli. Il pugno era una misura scomoda all’inglese che aveva mani sottili e piccole mentre Karvonen aveva una grande mano tanto da prelevare più del doppio della misura di Kagan. Questo frutto a diffusione locale non era altro che la meglio nota “giuggiola” che aveva forma di una oliva o mandorla, di colore verde quando immatura che diventa rossastro quando è pronta a mangiarsi. Di gusto piacevole ed invitante.
Il mercato domenicale di Nicotera era molto animato a quel tempo, veniva gente da tutto il territorio sia per comprare che per vendere. La presenza degli americani aveva avuto un effetto di impulso perché ognuno immaginava di poter incassare qualche dollaro. C’è stata gente che davvero ha avuto in mano il biglietto verde e lo ha conservato per tanto tempo raccontando storie infinite sulla sua provenienza.
Agli americani veri ed in primis a Paul White e ad Ancel Keys piacevano invece i surva e i cutugni, le sorbe e le mele cotogne. La sorba appena raccolta è acre e solo dopo maturazione diventa commestibile e di grande piacimento. La mela cotogna ha una polpa dura ed un sapore aspro. La meraviglia della gente era l’audacia dei due scienziati nel mangiarle anche quando non erano ancora mature. Per tutta risposta gli scienziati esponevano le qualità dei frutti che erano quelli di avere effetti antinfiammatori, essere astringenti e consigliabili a persone tendenzialmente grasse. Ma ci fu un momento che essi divennero più famosi per questo che per la loro competenza e bravura di medici.
Il giro del mercato era d’obbligo. I venditori si disponevano su ambo i lati della strada in modo che la merce fosse ben visibile al passante stretto nel mezzo della viuzza. C’era di tutto nel mercato sechera, scalora, misi-misi, finocchi, granati e ficamori. Una verdura aveva messo d’accordo tutta l’equipe: a pistinaca.
La pistinaca era un alimento molto diffuso nelle case di Nicotera. Essa cresceva ovunque e spontaneamente. E perciò aveva un prezzo quasi zero che confortava le famiglie. La disquisizione su questo frutto appassionava la componente europea dell’equipe, in particolare quella francese e quella finlandese. Il dottor Karvonen rivendicava alla sua nazione l’origine, la produzione e la migliore qualità di questo ortaggio. Una cosa accomunava tutti ed erano le proprietà alimentari, dietetiche e salutari dell’ortaggio che aiuta la vista e la colorazione degli occhi, tiene viva la mente, favorisce l’abbronzatura. Ma ancor di più i medici avvaloravano la tradizione per cui essa veniva consigliata agli uomini come «potente afrodisiaco» e suggerita alle donne perché «favorisce il concepimento» o come voleva la tradizione «serve ad ingravidare».
Anche per i caprai (o caprari) la domenica non era giorno di riposo. A Nicotera c’erano quattro caprai ed ognuno di loro aveva la sua zona di lavoro. Era un mestiere familiare: un’attività che si tramandava da padre in figlio. La mattina presto il campanello che cingeva il collo delle capre svegliava la donna di casa e man mano che il suono si faceva più forte si capiva la vicinanza del gregge. Già prima che il pastore bussasse alla porta la donna porgeva ‘u landu (recipiente di latta) o una bottiglia di vetro, l’uomo allora mungeva la capra regolandosi ad occhio dopo aver dato uno sguardo alla grandezza del contenitore. Non c’era mai una contestazione sulla quantità ed il pagamento avveniva a fine settimana o a fine mese.
Solo il pesce non si vendeva la domenica. Era giornata di festa e nell’immaginario popolano la carne era il simbolo di benessere e abbondanza. Il profumo del ragù già nelle prime ore della mattinata invadeva le viuzze: era anche un modo di dire agli altri «Nui mangiamu carni, oggi». La preparazione del sugo aveva un’attenzione sacrale perché dalla sua buona riuscita dipendeva il grado di soddisfazione della tavola e della giornata. La carne a pezzi, vitello e maiale, si soffriggeva con aglio e cipolla, poi si riversava nel pomodoro. Un procedimento lento, che durava diverse ore mettendo a dura prova la capacità della donna di tenere un fuoco leggero o una fiammella bassa.
A volte, però, le strade del paese anche le più periferiche venivano invase da una voce potente: «Attenzione, Attenzione – diceva – si avvisa tutte le genti che ‘a Porta Grandi è arrivato nu tunnu grandi, grandi. Chi lo vuole comprare deve fare presto. Costa per voi 50 lire al chilo». Era la voce del banditore che annunciava una cosa nuova per la domenica e che era occasionalmente dovuta ad un pescato notevole di mutuli e palamiti o ad un pescato di qualità di tonno e pescespada. Il banditore «ufficiale» era ‘u cinu, così chiamato perché di bassa statura. Aveva una voce opposta al suo gracile aspetto. Se mancava lui, il posto era di Peppi ‘ u rinni che aveva una voce meno possente ma che sosteneva con uno strumento musicale da lui ricavato da una canna, e in seguito si industrializzò con una moderna trombetta. Al banditore veniva data una più conveniente quantità di prodotto oppure veniva pagato con poche lire.
Il pomeriggio, le domeniche diventavano davvero per tutti momenti di gioco e di competizione: c’erano le gare du casu, il gioco du pizzicu, ‘da raja e per le ragazze il giocoda settimana. Ma questa è un’altra storia. Come un’altra storia è la diffusione e la frequentazione da’ cantina, luoghi di interminabili discussioni e di fantastici racconti.
Ancora oggi la domenica a Nicotera è una giornata particolare perché c’è ‘u mercatu.

(spaccato di vita paesana scritto da Salvatore Reggio)

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Report sul 4 maggio

Con la costante e fattiva collaborazione della nostra Associazione, si è svolto in data 4 maggio 2011 presso la Camera di Commercio di Vibo Valentia il seminario di formazione tecnica per la valorizzazione della Dieta Mediterranea Italiana di Riferimento di Nicotera.

Al seminario hanno partecipato i primi 30 operatori del settore della ristorazione del territorio provinciale.L’organizzazione dell’incontro è stata curata con attenzione ed esperienza dalla dottoressa Ornella Ortona, funzionario della Camera di Commercio e responsabile del progetto, che nell’introdurre i lavori ha fatto un breve excursus delle attività svolte e di quelle in programmazione. La dirigente Camerale ha inteso, inoltre, ringraziare la nostra Associazione per l’impegno e le competenze profuse e ha inteso rimarcare che la titolarità del marchio è proprio dell’Associazione per la promozione della Dieta Mediterranea con sede in Nicotera che era rappresentata nell’incontro da una delegazione guidata dal suo presidente, dott. Enzo Ienuso.

Il dott. Domenico Centrone della Dintec – Roma, società in house dell’Unione delle Camere di Commercio, ha – quindi – esposto in maniera dettagliata il Regolamento d’uso del marchio collettivo geografico e il Disciplinare dei piatti tradizionali che rientrano nel modello alimentare della Dieta Mediterranea.

Il Regolamento indica le regole di concessione e revoca dell’uso del marchio ed i requisiti che debbono avere e mantenere i ristoranti, in conformità ai principi della Dieta Mediterranea. Il Disciplinare indica, invece, l’elenco dei piatti tipici locali in linea con i principi nutrizionali della dieta mediterranea nonché, per ciascun piatto, riporta ingredienti, dosi e una breve descrizione per illustrarne le caratteristiche. Ad ogni pietanza è stato attribuito un indice denominato PAM (Punteggio di Adeguatezza Mediterranea), attribuito attraverso le analisi fatte dall’Università Tor Vergata di Roma, che esprime una valutazione dei piatti in eccellente e buono, i soli a rientrare nel modello di Dieta Mediterranea che viene proposto.

L’esperto Dintec ha quindi illustrato, presentando i fac-simili di domanda e autorizzazione, le procedure da seguire per ottenere dall’Associazione il rilascio della licenza d’uso del marchio soffermandosi, inoltre, sui controlli previsti a sostegno del buon nome del marchio, del rigore nutrizionale e scientifico che si rende necessario e delle garanzie e tutele che attraverso questi strumenti si danno ai ristoratori e alla clientela da parte della Associazione.

Apprezzabile è stato l’intervento del nostro Presidente che, brevemente, ha voluto ricordare il carattere non profit dell’associazione e quello di apertura verso quanti vogliono impegnarsi sulla tematica nonché l’attenzione che l’associazione riserva alla ricerca, alla formazione e alle iniziative di promozione e sviluppo.

Al dibattito è intervenuto l’Assessore Provinciale Pasquale Fera, che ha parlato della Dieta Mediterranea come di una eccellenza del territorio annunciando un protocollo di intesa con la nostra associazione per l’istituendo Istituto Superiore Professionale che vedrà la dieta mediterranea come punto cardine.Importanti contributi sono arrivati dalle due associazioni di cuochi del vibonese, rappresentate da Pino Cardamone e da Aurelio Raniti e molto efficaci sono risultate le proposte del coordinatore regionale della fondazione “Campagna Amica” della Coldiretti, dottoressa Ester Perri. Approfondito e pieno di esperienza è stato l’intervento del dottor Michele Napolitano, funzionario dell’Arssa che ha raccontato, tra l’altro, l’entusiasmante esperienza vissuta lo scorso anno a Merano (BZ) al Wine Festival 2010 in cui grazie all’importante collaborazione della nostra Associazione si è parlato in quell’appuntamento di Dieta Mediterranea.

Nel finire dell’incontro sono state presentate altre due interessanti iniziative di prossima realizzazione: una guida informativa e un apposito portale informatico. Un impegno, ha concluso la dottoressa Ortona, che la Camera di Commercio intende mantenere costante per promuovere la Dieta Mediterranea di Nicotera e il suo marchio ufficiale e per sensibilizzare il consumatore sull’importanza di un regime alimentare sano ed equilibrato; Intende, inoltre, con questo impegno condiviso promuovere gli operatori economici che contribuiscono alla valorizzazione di quello che è un brand identificativo delle eccellenze territoriali.

Forte apprezzamento, attiva partecipazione ed entusiasmo è stato espresso dagli operatori della ristorazione e da parte di tutti i partecipanti.

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E i bimbi a dire: «Avimu fami»

A volte le cose non andavano come dovevano. La sensazione che quella sera e per quella famiglia la visita ed il rilevamento della cena avrebbe avuto qualche intoppo si intuiva già nella visita all’ora di pranzo. «Pensu ‘ca stasira non ci simu» (Penso che stasera non saremo in casa) oppure «Stasira non pensu ‘ca mangiamu» (Stasera non penso mangeremo) dicevano le donne di casa alle assistenti durante la preparazione del pranzo. Quell’intercalare «pensu» era profetico. Esso non era il semplice io penso, presente indicativo del filosofico pensare, e non esprimeva nemmeno una tangibile indeterminatezza di una persona o di un gruppo di persone che penserebbero in quel modo. No! Pensu, era un termine misterioso che dava alla comunicazione un senso ancestrale di un messaggio soprannaturale che, anche se non veniva condiviso, bisognava accettare proprio perché veniva dall’alto o addirittura dall’aldilà. Se il fato ha pensato così non era da cristiani disobbedire al volere divino.
Quella sera, così, mentre ci avvicinavamo alla casa, i nostri dubbi prendevano più consistenza. All’imbocco della stradina che ci portava alla famiglia un rumore di passo svelto o di corsa ci anticipava e destava la nostra curiosità. Poi sentivamo il rumore di una porta che, strascinando, si chiudeva. Qualcuno aveva fatto da palo per avvertire del nostro arrivo. Noi ormai ci eravamo preparati a questi atteggiamenti, alle manifestazioni di resistenza di alcune famiglie vuoi per timidezza e vuoi per non scoprire lo stato di povertà. Quando eravamo sulla porta, appena bussato con il pugno della mano, la porta si dischiudeva quel tanto che permetteva di intravedere il viso dell’interlocutore e sentire la sua parola, quasi sempre una donna. «Mangiammu già. Picchì non veniti dumani?» (Abbiamo già mangiato, ormai. Perché non passate domani?), ci veniva detto.
Era, però, gente semplice e buona cosicché appena insistevamo un po’ per avere i dati del rilevamento tutta la porta si apriva e venivamo accolti, sì con imbarazzo ma sempre in modo gentile, ed in tutta fretta ed agitazione si predisponevano le sedie per stare al tavolo. Il medico ed una assistente impegnavano i genitori nella discussione mostrandosi interessati a sapere com’era andata la giornata. Un’altra assistente si defilava con i bambini per conoscere la verità che era da noi sospettata. Gli adulti raccontavano di aver mangiato di bene in meglio «pasta asciutta o col ragù, carne di prima scelta, pesce fresco, contorno e frutta» (ci mancava solo il dolce per rendere quel pasto pari a quello delle feste solenni).
Si stava tutti nella stessa stanza. Il tavolo – come in tutte le case popolane – stava al centro. Su di esso si mangiava e si stirava, diventava a tavula per prendere il caffè insieme agli amici o per offrire il rosolio agli ospiti, serviva come  u tavulu per studiare e per le conversazioni con gli amici ed i parenti. Esso aveva una funzione di regolazione di tutto l’ambiente ed il suo posizionamento creava ai rispettivi angoli della stanza due zone private nelle quali si riusciva a parlare senza essere ascoltati dagli altri anche perché il capotavola e le due persone sedute lateralmente facevano da parete. In quest’angolo si erano appartati la nostra assistente con i figli piccoli. E così i bambini che con il pugno si strofinavano gli occhi lucidi, singhiozzando dicevano di non avere mangiato e si lamentavano: «Avimu fami» (Abbiamo fame). Alla fine, veniva fuori una tacita complicità in cui ognuno comprendeva le ragioni dell’altro che per gli studiosi erano quelle di osservare e rilevare usi, costumi e alimentazione della gente del posto e per le famiglie quelle di proteggere con orgoglio il proprio stato sociale, sì povero ma fatto di onesto lavoro. E così si stabiliva di ritornare più tardi o di annotare i consumi di quella sera nella visita del giorno dopo.

Aneddoto sui rilevamenti del 1957 con Ancel Keys a Nicotera (scritto da Salvatore Reggio, secondo una testimonianza del prof. Mario Mancini)

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Avviso – Giornata di Formazione tecnica

Nell’ambito delle iniziative volte alla promozione della Dieta Mediterranea Italiana di riferimento di Nicotera ed al fine del potenziamento dell’offerta enogastronomica locale, la Camera di Commercio di Vibo Valentia realizza una giornata di formazione tecnica riservata agli addetti della ristorazione con l’obiettivo di diffondere le procedure per il rilascio della licenza d’uso del marchio “Dieta Mediterranea Italiana di riferimento Nicotera” valorizzando così le imprese ristorative della provincia, che intendono caratterizzarsi per un’offerta gastronomica tipica e di qualità.
La giornata di formazione si terrà giorno il 04 maggio p.v. dalle ore 9,30 alle 13,30 presso l’aula di formazione della Camera di Commercio di Vibo Valentia sita in Piazza San Leoluca Complesso Valentianum. Saranno esaminati e illustrati il Regolamento d’uso e il Disciplinare del Marchio collettivo geografico “Dieta Mediterranea Italiana di riferimento” e tutti gli adempimenti a carico degli operatori interessati che vorranno far parte del circuito del suddetto Marchio.
Gli addetti della ristorazione della provincia che vorranno partecipare dovranno compilare la scheda di adesione appositamente predisposta e che è scaricabile dal sito www.vv.camcom.it e inviarla via fax al n. 0963/294631 entro e non oltre il 20 Aprile p.v.
Il corso è completamente gratuito. Saranno ammessi a partecipare i primi 30 operatori che faranno richiesta di adesione.
Ulteriori informazioni: Dr.ssa Ornella Ortona 0963/294611

scheda adesione dieta mediterranea

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Quando gli americani sbarcarono di nuovo a Nicotera

Nel 1957 gli americani sbarcarono di nuovo sulle coste tirreniche della Calabria, a Nicotera. Stavolta non avevano mezzi anfibi, elmetti, fucili e carri armati.

Era invece una pattuglia scientifica, una équipe medica guidata da Ancel Keys, un medico e studioso di Minneapolis che la volta prima, nel 1944, era sbarcato in Cilento seguendo le truppe. Keys aveva inventato le «razioni K» dell’Esercito americano, le scatolette con tanto cibo che avevano fatto più forti i soldati made in Usa e avevano di certo giocato un ruolo importante nella vittoria alleata. Avevano giocato un ruolo importante anche per sfamare d’immediato un popolo piegato dalla guerra e dal fascismo, e dal mercato nero, che pure andarono ad alimentare.

l'équipe di keys

Era finita che Keys, in Cilento, c’era rimasto, inseguendo il suo spirito d’osservazione, da studioso nutrizionista, e un’improvvisa intuizione: le popolazioni del Cilento erano poverissime ma sane. Non manifestavano i segni delle malattie cardiovascolari che invece già colpivano e mietevano vittime nel suo paese che conosceva l’impetuoso sviluppo dei consumi di massa e il «benessere».  Dov’era il segreto di quelle antiche genti? C’era una pozione magica, tramandata da Circe a tutta l’area mediterranea? In qualche antro di strega si cuocevano insieme code di lucertola, peli di cinghiale, frutti di una pianta misteriosa? Cosa diavolo rendeva quegli uomini e quelle donne così longevi oltre ogni ragionevole aspettativa? Attingevano a una fonte segreta d’acqua miracolosa? Vuoi vedere che tutto stava nel cibo, nell’alimentazione?

Così, s’era attrezzato, aveva messo insieme la sua «pattuglia» di studiosi – Paul Dudley White di Boston, Vittorio Puddu di Roma, Noboru Kimura del Giappone, John Brock di Capetown, Martti Karvonen di Helsinki, e Christ Aravanis di Atene – e aveva organizzato la sua «spedizione» di ricerca, osservazione e studio in sette nazioni del mondo.

Così, adesso si trattava di approfondire quella prima intuizione nel Cilento, di sedimentare quelle osservazioni, di cavarne fuori regole e metodi. Per salvare vite umane. Dagli infarti, dagli ictus, dal colesterolo.

Ecco perché ora sbarcavano a Nicotera. Avevano scelto quel paesino quasi per caso.

Li accompagnavano due giovani ricercatori: Alfonso Del Vecchio, che faceva loro da guida perché quei luoghi li conosceva – era nato lì -, e Flaminio Fidanza.

La «pattuglia americana» risalendo dalla marina verso il paese incontrò quasi subito u ‘zi Peppino. I nicoteresi, si sa, come tutti i calabresi sono ospitali, e così, dopo due chiacchiere, u ‘zi Peppino li invitò subito a casa sua. D’altronde, era già ora di mangiare.

ora di pranzo

U ‘zi Peppino, che di mestiere faceva il guardiano del cimitero, era noto in paese più per la suriaca che cucinava che per la sua cura nel culto dei morti – d’altronde, era vedovo d’una moglie negata per i fornelli e tutto sommato non se ne dispiaceva. ‘A suriaca – diceva – voli ‘o luci, cu caddareddu e cu tempu soi. I fagioli devono essere cotti al fuoco del camino, in un coccio di terracotta e lentamente. Scatarrava dopo la sentenza in un suo fazzoletto, come a dire che non ammetteva repliche. Gli americani, seguendo le indicazioni del giovane ricercatore napoletano che spiegò loro come non fosse buona cosa declinare gli inviti e offendere così la popolazione locale, si sedettero alla tavola della casa di ‘zi Peppino. Fuori, intanto, s’era radunata una folla di ragazzini e perditempo, incuriositi dalla cosa e da quegli strani forestieri senza armi – la memoria dei secoli e delle invasioni aveva abituato a ben altro. U ‘zi Peppino amministrò agli americani la minestra, tagliò il pane col suo coltellino, servì il vino. E si mise a osservarli. Gli americani, un po’ intimiditi ma incoraggiati dalle mosse del giovane napoletano che li rassicurava, assaggiarono ‘a suriaca. Ci fu un momento di sospensione e di silenzio – fuori, anche i ragazzini stavano zitti e quelli che ridevano e strillavano si presero uno scapaccione dai grandi: era un tempo solenne.

Il primo a parlare fu un certo John – il nome si seppe dopo, ed è ancora leggenda in paese. John disse solo una parola: «Fire!» «Fuoco!» La suriaca di ‘zi Peppino era abbondantemente condita con olio d’oliva e tanto peperoncino. «‘I pipi vonnu ventu di mari» – scatarrava ‘zi Peppino nel suo fazzoletto. Sentenza senza replica. E coltivava i suoi peperoncini in un vaso – qualche maligno vociferava sottratto ai fiori d’una cappella – proprio al cimitero, lato nord, esposto ai venti del mar Tirreno. John ne aveva masticato un pezzettino e aveva la bocca in fiamme. Zi Peppino, senza scomporsi, gli replicò: «Pani. E vinu». John eseguì alla lettera. E dopo poco disse un’altra parola: «More!» «Ancora!»

Poi, fu la volta di Frank, di Michael, di Rosie, di Steven, di chiedere ancora e ancora. E non fecero altro quel giorno, perché donna Giuvanna fece assaggiare loro il pane che faceva con le sue mani nel forno alimentato a fascine e legna, ‘a cummari Rosa diede un coccio di broccoli da portarsi dietro per la cena della sera, Gianni, ‘u baruni, così nominato per via d’un vecchio cappotto rivoltato e rivoltato ma sempre con la sua pelliccetta al collo che era tutto il suo orgoglio, volle che almeno provassero le sue verdure stranghiate – si diceva che come li stranghiasse lui le verdure, nessuno a Nicotera, «Al mondo, al mondo» strepitava lui – e mastru Cola tirò fuori e regalò loro satizza e soppressate, che in paese se ne parlò per anni, perché era noto per la sua avarizia. Fu una gara a chi invitava e preparava.

«‘I miricani ora mangianu comu a nui» – aveva sentenziato ‘zi Peppino, scatarrando.
Finì che ci restarono per mesi, gli americani, e ci tornarono anno dopo anno.

Studiando, intervistando, scrivendo le loro tabelline, e mandando i loro report in America.
Ecco, è nata così la «dieta mediterranea».

Gli americani sbarcarono a Nicotera e si salvarono la vita.

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Patrimonio dell’umanità

Quella della dieta mediterranea non è stata soltanto una grande scoperta scientifica ma anche una grande storia, una grande narrazione. Keys definì la dieta mediterranea «il sistema alimentare dei popoli del Mediterraneo». Nella definizione si dava conto di una storia lunga millenni, quella del Mediterraneo, fatta di civilizzazioni, scoperte, scambi, viaggi, passaggi di lingue e culture. La definizione di Keys trova radici tematiche sistematizzate nella grande narrazione di Fernand Braudel, lo studioso francese che al Mediterraneo ha dedicato alcuni libri – soprattutto Il Mediterraneo all’epoca di Filippo II – che sono diventati pietre miliari di metodologia e ricerca non solo storica, come, più recentemente, nel lavoro di Pedrag Matvejević, scrittore e accademico bosniaco, il cui Breviario Mediterraneo, tradotto ormai in tutto il mondo, ricostruisce in modo narrativo la storia “geopoetica” del Mediterraneo.

Un «sistema» è – secondo i dizionari – «un complesso di elementi uniti tra loro o interdipendenti». Quel sistema alimentare è il frutto di secoli di osservazioni, sperimentazioni, combinazioni che i pastori, i contadini, i guerrieri, i pellegrini, i conquistatori, i coloni, gli artisti, gli schiavi, i navigatori, gli atleti, i pescatori, i mercanti, i religiosi portavano con sé da un punto all’altro del Mediterraneo come propria tradizione del cibo e intrecciavano con quella di questo o quel posto, creando un nuovo sapere. Così, fuor di leggenda, è nata la dieta mediterranea. Essa è il riflesso di una cultura millenaria, di un sapere che si è accumulato nel tempo. Dietro i piccoli gesti di preparazione di una minestra c’è il prodigio di questa lunga storia.

Non può stupire, quindi, che la recente decisione dell’Unesco di inserire la dieta mediterranea tra i patrimoni immateriali dell’umanità sia sortita da una proposta di paesi, l’Italia, con la Spagna, la Grecia e il Marocco, le cui storie sono interdipendenti, come interdipendente è la storia di ogni Paese che si affaccia sul Mediterraneo, e dove in ognuno può trovarsi traccia dell’altro.

La dieta mediterranea sarà patrimonio immateriale dell’umanità. Come lo è lo spazio culturale della piazza Jemaa el-Fna a Marrakesh, in Marocco, simbolo di questa città fin dalla sua nascita nell’XI secolo: uno spazio per diversi gruppi di artisti quali musicisti, ballerini, fachiri, incantatori di serpenti, cantastorie, tatuatori, medici tradizionali, predicatori. E, in Italia, come l’Opera dei pupi siciliani, una forma di teatro con marionette che fece la sua comparsa al principio del XIX secolo in Sicilia e nelle cui rappresentazioni, saghe cavalleresche, poemi siciliani e storie della vita di santi e di briganti sono raccontate e parzialmente improvvisate dai pupari. E, in Spagna, la rappresentazione teatrale interamente cantata dei Misteri di Elche, che mette in scena la Dormizione, l’Assunzione in cielo e l’Incoronazione della Vergine Maria, rappresentata senza interruzioni fin dalla metà del XV secolo.

I capolavori immateriali si affiancano ai siti patrimonio dell’umanità: mentre questi ultimi rappresentano cose tangibili (come una foresta, una montagna, un lago, un deserto, una città, un edificio o un complesso archeologico), i primi rappresentano antiche tradizioni che spesso non hanno una codificazione “scritta” ma sono tramandate oralmente nel corso delle generazioni.

Non è più così – una tradizione tramandata oralmente senza codificazione scritta – per la dieta mediterranea, e non lo è più grazie al lavoro di Ancel Keys e della sua équipe di ricercatori. Ma fino a quel momento, fino al Seven Countries Study, la dieta mediterranea era un sapere che passava di madre in figlia per voce e per gesti.

Quest’anno è ricorso il cinquantenario del Seven Countries Study, e l’Amministrazione comunale da me guidata ha compiuto uno sforzo supplementare nell’organizzare il Convegno internazionale i cui Atti sono qui collazionati. Il Convegno è stato il culmine di una serie di iniziative, a partire dalle scuole con gli allievi più piccoli, che hanno coinvolto operatori economici, ristoratori, esercenti turistici, la popolazione nicoterese. Nell’ambito di queste iniziative è stato per me un onore poter conferire la cittadinanza onoraria di Nicotera al prof. Flaminio Fidanza. Fin dal primo momento dell’insediamento dell’Amministrazione abbiamo avuto cura nel riprendere la storia della dieta mediterranea, nel rilanciarla, nel farne – con l’aiuto dell’Amministrazione provinciale – elemento qualificante e di attrazione del nostro territorio.

Ma questa, appunto, è anzitutto una battaglia di cultura. Che cosa vuol dire «sistema alimentare», se non modo di utilizzare il cibo, se non abitudini e stili di vita? E che cosa sono le abitudini e gli stili di vita se non cultura?

Le ricerche di Ancel Keys premiavano i comportamenti consolidati di generazioni e generazioni di nicoteresi «d’una volta». Le ricette, i modi, le abitudini di trattare il cibo, di sceglierlo, curarlo, cucinarlo, sono anzitutto storie di persone. È a loro, anonimi costruttori e custodi della dieta mediterranea. che noi vorremmo rendere omaggio, alle migliaia di commare Pina, zi’ Teresa, nonna Francesca, che cucinavano semplicemente e straordinariamente broccoli, fagioli, segale, sarde, che noi siamo debitori. Ai pastori del Poro, ai contadini dei dintorni, a chi faceva il vino a Comerconi o l’olio a Preitoni o il pane a Badia, ai pescatori della Marina. Noi dobbiamo recuperare quei loro comportamenti virtuosi, quella loro semplicità culturale.

È straordinario pensare che il sapere delle mille e mille anonime commare Pina, zi’ Teresa, nonna Francesca, dei contadini e dei pescatori che ci hanno preceduto sono ora «patrimonio immateriale dell’umanità».

Come raccomanda l’Unesco è ora tempo di preservare quel sapere, perché appartiene al mondo intero.

Noi saremo in prima fila in questo impegno.

Salvatore Reggio

Unesco – Decision 5.COM 6.41

The Committee (…) decides that [this element] satisfies the criteria for inscription on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, as follows:

  • R1: The Mediterranean diet is a set of traditional practices, knowledge and skills passed on from generation to generation and providing a sense of belonging and continuity to the concerned communities;
  • R2: Its inscription on the Representative List could give broader visibility to the diversity of intangible cultural heritage and foster intercultural dialogue at regional and international levels;
  • R3: The nomination describes a series of safeguarding efforts undertaken in each country, together with a plan for transnational measures aimed at ensuring transmission to younger generations and promoting awareness of the Mediterranean diet;
  • R4: The nomination is the result of close cooperation of official entities in the four States, supported by the active participation of communities, and it includes evidence of the latters’ free, prior and informed consent;
  • R5: The Mediterranean diet has been included in inventories of intangible cultural heritage in the four States concerned and will be included in a transnational inventory of the Mediterranean that is underway.
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